氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。机体内第一营养要素，氨基酸在食物营养中的作用非常重要。

氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-，w-...氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十二种，包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天门冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、硒半胱氨酸 和吡咯赖氨酸。 

氨基酸的营养价值主要体现在合成机体内各种蛋白质和氧化分解功能。氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列作用：1、合成组织蛋白质；2、变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质；3、转变为碳水化合物和脂肪；4、氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。如果人体缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响机体代谢的正常进行，最后导致疾病。（精氨酸和瓜氨酸对形成尿素十分重要；胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高；创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。）

八种必需氨基酸

01  赖氨酸

促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；

02  色氨酸

促进胃液及胰液的产生；

03  苯丙氨酸

参与消除肾及膀胱功能的损耗；

04  蛋氨酸（甲硫氨酸）

参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；

05  苏氨酸

有转变某些氨基酸达到平衡的功能；

06  异亮氨酸

参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；

07  亮氨酸

作用平衡异亮氨酸；

08  缬氨酸

作用于黄体、乳腺及卵巢。

氨基酸的主要作用与功效有：1、增强人体的免疫力；2、为机体提供能量，可以合成组织蛋白质；3、增强记忆力，集中注意力；4、对儿童的发育，身高，体重等有明显的作用；5、促进睡眠；6、帮助分解脂肪，预防心脑血管疾病，肝脏疾病和肾脏疾病等。